H.A.C.C.P.

Hazard Analysis Critical Control Points



HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, ovvero “Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo” e si sostanzia in un sistema di autocontrollo alimentare, introdotto da un Regolamento comunitario, per garantire la salubrità degli alimenti prodotti, venduti, trasportati o somministrati.

Il Regolamento CE 852/2004, che fa parte del Pacchetto Igiene, prevede infatti l’ adozione di un sistema di autocontrollo per i soggetti che si configurino come “industrie alimentari”, alla cui base si pone l’analisi dei processi produttivi nelle singole fasi, onde individuare i pericoli ad esse associati, nonché implementare tutte le misure e le procedure idonee per garantire i requisiti richiesti dalla legislazione e prevenire possibili contaminazioni, ovvero alterazioni nel livello di salubrità degli alimenti.

La sicurezza di un alimento passa attraverso tutte le fasi della catena alimentare: dalla raccolta delle materie prime, alla manipolazione e trasformazione delle stesse, passando poi per il confezionamento, l’immagazzinamento ed il trasporto dei prodotti finali e, nel caso della ristorazione, la successiva manipolazione e somministrazione.

Per questo motivo, l’applicazione del protocollo in questione deve riguardare l’intera filiera alimentare: se durante una sola fase il prodotto non viene trattato secondo le norme HACCP, l’intero sistema subisce un danno e l’eventuale contaminazione arriva comunque fino al cliente finale.

Gioca, quindi, un ruolo fondamentale il monitoraggio delle forniture dei prodotti alimentari, assolutamente prodromico all’adozione delle procedure interne di autocontrollo, per evitare la contaminazione degli alimenti, ovvero il monitoraggio dei CP (Punti di controllo) e dei CCP (Punti critici di controllo). Così come di importanza rilevante sarà assicurare la tracciabilità delle materie prime alimentari, utilizzate per giungere al prodotto finale, mediante la corretta identificazione dei lotti, sia delle materie prime, che dei prodotti finiti.

Da non trascurare, infine, le normative associate, relative agli allergeni ed all’etichettatura, che costituiscono parte integrante del sistema HACCP implementato. Completano il quadro degli adempimenti la formazione obbligatoria dei soggetti che partecipano ai processi aziendali, che dovranno conseguire l’attestato per “Alimentarista” ed i monitoraggi periodici sul grado di efficienza del sistema di procedure adottato, ovvero gli audits interni e le indagini microbiologiche su superfici e campioni di alimenti.

Il nostro intervento, che abbraccia tutti i punti esaminati, si concretizza in:

  •  Realizzazione del Manuale di Autocontrollo dell’ H.A.C.C.P., completo di tutte le procedure da adottare per evitare la contaminazione degli alimenti prodotti, somministrati, venduti o trasportati;
  •  Redazione del Manuale degli allergeni e della cartellonistica da apporre per i consumatori;
  •  Indagini microbiologiche per il controllo dei critical points e delle misure adottate, tramite laboratorio accreditato convenzionato;
  •  Formazione / Informazione dei lavoratori sulla corretta applicazione delle procedure e sulla compilazione della modulistica e conseguimento degli attestati per Alimentaristi;
  •  Audits periodici di verifica dell’efficacia del programma adottato;